Los crianceros o puesteros explican secretos de la alimentación de los chivitos para obtener buenos ejemplares aptos tanto para la parrilla como para la gastronomía gourmet.

Como todos los años se realizó en el marco del Festival Nacional del Chivo que se desarrolla en Malargüe, «la maratón del chivo» donde se asaron y vendieron alrededor de 600 chivitos hechos «a las llamas en ensartador».

Este encuentro gastronómico y folklórico se hace desde 2007 y ha tenido distintos matices cada vez. En una de las jornadas se asaron simultáneamente 1.001 chivitos (crías de chivos de entre 5 y 6 kilos).

Detrás de cada uno de estos chivitos del secano se tejen miles de historias cotidianas y sacrificios que rara vez se transmiten a los ocasionales comensales o visitantes que se deleitan con este plato.

Orlando Morales (52), uno de los más de 60 asadores, criancero y finquero (como se autodenomina) que durante muchas horas, más de cuatro, cuidan que el «manjar» del día esté a punto y con gusto particular y distintivo, relata la repetida historia del criancero del secano o puestero, como comúnmente se lo denomina al hombre que cuida los «piños» de cabras y corderos.

«Piños les decimos a varios de los grupos de animales. Pueden ser de vacas, de chivos, corderos, guanacos u otros», señala mientras se seca el sudor de la frente junto a cuarenta chivos que comienzan a asarse a las seis de la tarde para ser vendidos a las 9 de la noche.

«Es mejor esta hora que al mediodía como se hacía antes», asegura al referirse a la nueva experiencia de hacer «la maratón» a la noche, por el calor.

«Siempre estuve en este acontecimiento», cuenta. «Sencillamente porque me gusta».

En cuanto al consumo asegura que a la gente le gusta el chivito, de entre 5 o 6 kilos muy por el contrario a lo que fue la costumbre en los puestos que era el dejar que el animal creciera uno o dos años, se transformaban en capones o castrones y luego se utilizaba su carne para la subsistencia elaborada de distintas formas y principalmente como charqui (carne seca y salada).

«Con esta fiesta la costumbre fue mutando y algunas cosas también cambiaron en el campo donde ahora se puede consumir y mantener carne de vaca o de cordero fácilmente si hay electricidad o con algún combustible a lo que se agrega la posibilidad de consumir distintas verduras», relata.

Tras aclarar ante una consulta que el chivo de Malargüe es distinto al de Lavalle, donde dijo se acostumbra a consumirlo más grande, relata que las cruzas se realizan en el mes de mayo aproximadamente y los chivitos comienzan a nacer alrededor de octubre para ser consumidos en noviembre, diciembre y enero. El tiempo de gestación es de cinco meses dice Orlando.

Mientras removía las brasas del asado y crecían las llamas que finalmente cocinan a los chivitos, siguió con el relato y se refirió a una característica de esta zona que son las «veranadas».

«El criancero o puestero espera que el chivo empiece a caminar solito y ya piensa en llevarlo a zonas de buenas pasturas que generalmente están bien adentro de la cordillera. Ahí pasan varios meses hasta que Gendarmería Nacional les avisa que empiezan las nevadas. Ahí emprenden la bajada con los animales», dice.

«Recuerdo que este último año el puestero Joaquín Guajardo demoró como 10 días en llevar a sus 40 cabras de cría con sus chivitos hasta la zona de veranada. Es muy difícil y generalmente deben ir dos personas. Una a pie y la otra a caballo porque los chivitos cuando hace calor no caminan y se quedan y luego se pierden.

Él tuvo muchas pérdidas y a ello hay que agregarle el camino de regreso que si bien se hace cuando el animal está ya bien alimentado también hay riesgos de pérdidas.

En los riales, que son refugios muy precarios, el puestero vive todos esos meses y come especialmente carne de chivo y algo de mercadería que lleva desde abajo. Es muy dura su permanencia en la cordillera», reflexiona.

Y luego de dar algunas directivas al grupo de asadores, Orlando explica que a él le gusta el chivo con sal, pimienta y limón, aunque destacó, y se pudo ver en el predio, que hay otro tipo de aliños como el similar que se usa para el lechón, o con cilantro, que es una costumbre muy arraigada entre los puesteros.

«Otros lo aliñan con pimienta y sal», dice. Destaca el mejoramiento de raza que se está desarrollando, porque traerá aparejado un cambio de costumbre porque el chivo de raza, que no sea criollo, no es apto para caminar tanto por lo que se lo alimenta con pasturas artificiales y se lo mantiene en el llano».

Los cueros y la carne

Esta «exposición y degustación gastronómica» sirve para ayudar a distintas asociaciones solidarias y se hace a través de la comuna que es la que adquiere los chivos (a unos 250 pesos el animal) que luego entrega para que se comercialicen durante la fiesta a $450. La diferencia queda para cada institución.

Los cueros son vendidos a bajos precios a los artesanos que elaboran distintos elementos característicos del secano mendocino y luego los ofrecen a la venta en los puestos que se instalan en el predio.

Otro tanto es derivado a las curtiembres del departamento. Se hacen pulseras, lazos, cueros curtidos, collares. Por otro lado la carne del chivo es utilizada para ofrecer platos gourmet que son la delicia de estos encuentros.

El festival del chivo ha servido para dar a conocer la existencia de esta carne y la variedad de platos que se pueden elaborar además del tradicional asado a la parrilla, al ensartador o al horno, este último el preferido del hombre de campo. El turista prefiere los chivitos hechos a la parrilla o al ensartador.

Fuente: Diario Los Andes
12/01/2015

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