El plan CocinAr es un programa de turismo gastronómico que persigue impulsar un mapa de la cocina argentina.

 En el marco del plan CocinAR nace el programa ProHuerta y el INTA, a través de su proyecto PRET – Desarrollo del Secano Sur de Mendoza presentaron la carne de chivo de KumeMatrü (buen chivo).

En Mendoza, el chivo fue seleccionado como una de las carnes que representan a nuestra provincia -comenta Ana Paula Gutiérrez- y lo cierto es que sobran los motivos.

Con un festival nacional en su honor que se celebra cada año, el chivo es el sabor malargüino por antonomasia.

Pero ahora los chivos del sur provincial quieren llegar a los restaurantes de toda la provincia…

KumeMatrües una marca proveniente del sur de la provincia, generada por productores vinculados a la organización de pueblos originarios Malalweche, que comercializan directamente de productor a consumidor. El encuentro, que reunió a funcionarios de gobierno, dueños de restaurantes de Mendoza, representantes de las instituciones del sector turístico y gastronómico, distribuidores de carne y periodistas, tuvo como objetivos, por un lado, presentar los productos de carne caprina KumeMatrü y así lograr que restauradores del centro sumen la carne de chivo a la carta de sus locales.

Por el otro, poner en valor la marca Sabor a Mendoza que tiene al chivo uno de los ejes fundamentales de sus programas. Acorde a esto, este acontecimiento gastronómico contó con el apoyo del Gobierno de Mendoza y significó un puntapié inicial para pensar en revalorizar otros ejes de esta marca a futuro.

 “El plan de turismo gastronómico CocinAR fue elaborado por el Ministerio de Turismo de la Nación para revalorizar la identidad de la cocina argentina y lograr su posicionamiento nacional e internacional. Es importante toda la cadena de valor desde el proceso de producción, elaboración, comercialización hasta llegar al consumidor final”, explicó la directora de Desarrollo del Emetur, Cristina Mengarelli, quien, además, recordó que hay líneas de financiamiento disponibles que incluyen al rubro gastronómico y que brindan herramientas facilitadoras para los emprendedores mendocinos.

La carne caprina KumeMatru proviene del sur de Mendoza. Es producto de la cabra criolla de la provincia. Los piños de cabra se crían de forma tradicional y trashumante en los puestos de las Comunidades Originarias.

Los campos extensos y abiertos ofrecen unas pasturas naturales ricas en minerales, fibras y proteínas que constituyen la base del alimento de las cabras. El agua, directamente de la cordillera de los Andes, es consumida por las cabras otorgándole sabor único y ancestral a su carne. La rigurosidad del ambiente árido con temperaturas extremas hace que la producción caprina sea el principal sustento económico de las familias de estos territorios.

Esta forma de producción tradicional y comunitaria es un legado cultural de quienes son sus hacedores, los productores ganaderos caprinos del sur mendocino, haciendo un uso sustentable de los recursos naturales del Territorio Ancestral Mapuche.

La presentación oficial se realizó en Francesco Ristorante, un lugar reconocido por apoyar políticas de RSE y fomentar a la asociatividad de pequeños productores para que puedan hacer llegar sus materias primas alimentarias a importantes restaurantes. Allí se ofreció un menú degustación elaborado por reconocidos chefs locales, que le aportaron su toque gourmet a estos productos regionales cárnicos tan nobles.

La recepción fue paté a la pimienta, escabeche clásico y arrolladito caprino, a cargo de Ana Paula Gutiérrez y Gustavo González, del Instituto de Gastronomía Argentina (IGA) San Rafael.

Luego se sirvieron pasteles (empanadas fritas) de chivo (de la pulpería del Laberinto de Borges, San Rafael); hamburguesas de chivo con rúcula y queso provolone (de GIO Bar); tostadas de focaccia con ricota y chivo en cocción lenta marinado en oliva y hierbas frescas (del chef Leandro David Ramos); y pastel de chivo al horno de barro (de Ceibo Restaurante).

Para los denominados `platos de fondo´, se sirvió un estofado de chivo -de la comunidad LOF MalalPincheira, de Malargüe- (de las cocineras Rosa González y Margarita González); mientras que el reconocido chef Santiago Orozco (Francesco Ristorante) diseñó tres platos: un chivo a la calabresa; capelettis de chivo en crema de queso tipo parmesano; y lasagna de chivo y berenjenas con salsa filetto, que se encuentran en la carta del establecimiento gastronómico donde cocina.

Pero, más allá de esta esplendorosa presentación “Los puesteros preparan el chivo al horno” comenta Ana Paula y agrega que es la manera en que queda más tierno. “La ganadora del festival de este año lo preparó sólo con sal y pimienta, así se sintió mejor el sabor propio del chivo” revela.

Aunque las formas de preparar esta carne han proliferado al ritmo de la creatividad local. En el restaurante de la reserva natural Turcará ofrecen una doble hamburguesa de chivo que es la vedette de todas las mesas, mientras que en ManquiMalal también lo cocinan al disco o al Malbec.

El restaurante del hotel Los Molles, a cargo del colombiano Andrés Arango Soto propone una versión más gourmet: AVU de chivo con verduras asadas. Una verdadera delicia.

Como esa pareja de santafesinos, el peligro de visitar Malargüe es querer volver, volver y… volver. La suerte de los mendocinos es que sólo estamos a un par de horas de distancia.

El turismo gastronómico es una tentadora forma de acompañar cualquier paseo… es otra forma de interiorizarnos de la cultura de cada pueblo para que la experiencia sea más completa y abarcadora!

Fuentes: Los Andes y Yo Como
16/08/2017

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