El evento gastronómico en la capital española marcó el inició de un año bisagra para transformar a Argentina en un gran polo gastronómico internacional. La versión 2017 de la feria tuvo a Argentina como país invitado, destino que montó un sofisticado y elegante stand. Por tanto y bajo el paraguas del programa CocinAr, la apuesta nacional bregó para posicionar a la cocina argentina y convertir a cada región en un referente culinario propio, con sus características y riquezas autóctonas.

En el auditorio de la sede del Palacio de los Congresos de la capital española y bajo el lema «Códigos compartidos con la alta cocina. Caminos del futuro», el mundo de la gastronomía y el vino mostraron los conocimientos y las cualidades de los más de 100 cocineros de 15 países, en la 25° edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión.

A través de más de 70 demostraciones técnicas, talleres, concursos y diferentes actividades, el evento abordó temáticas que fueron desde el medioambiente a la eficiencia energética, pasando por las relaciones humanas, la psicología aplicada, la integración social, las nuevas tecnologías y el reciclado.

La versión 2017 de Madrid Fusión tuvo a Argentina como país invitado, destino que montó un sofisticado y elegante stand. Por tanto y bajo el paraguas del programa CocinAr -que tiene como objetivo consolidar el mapa culinario del país y así generar circuitos con identidad propia por todo el territorio-, la apuesta nacional en el encuentro gastronómico bregó para convertir a cada provincia en un polo gastronómico propio, con sus características y riquezas culinarias.

Al respecto, en suelo madrileño los chefs de todas las regiones argentinas realizaron sus platos a la vista del público que pudo degustarlos junto a la cata de vinos nacionales. Parte del equipo de los chefs argentinos invitados estuvo conformado por Tomás Kalika, Mauricio Giovannini, Hernán Luchetti, Mariana Müller, Diego Cabrera, Lucho Fasciolo, Pablo Giudice, Luciano Nanni, Mauricio Barón, Federico Domínguez Fontan, Tupac Guantay y Martín Altamirano, entre otros.

«Argentina es un país profundamente federal, buscamos revalorizar la cocina y a los cocineros de cada región. Se hacen relevamientos en cada provincia, porque queremos que todo el país quede interpretado por esta visión. Hay grandes restaurantes en todo el país y queremos que haya más, muchos más», comentó Gustavo Santos, ministro de Turismo de la Nación, y agregó que «estar en Madrid Fusión es como jugar en las grandes ligas. Estoy convencido de que Argentina está llamada a ser un centro gastronómico mundial».

Asimismo remarcó que históricamente el talento argentino siempre se destaca por sus individualidades, pero explicó: «El gran desafío, sin embargo, es que esta promoción no termine convirtiéndose en una diversificación para los restaurantes de Buenos Aires, sino que sea la herramienta para congeniar una integración y visión común, que es la cocina argentina».

En este orden, Santos admitió que 2017 es un año bisagra para potenciar y difundir la cocina nacional; al tiempo que señaló: «Estas iniciativas buscan desarrollar toda la cadena de valor de la gastronomía y posicionar a la cocina argentina como un factor de atracción nacional e internacional para los turistas, para generar más trabajo y mejorar las economías regionales».

¿COCINANDO EL ÉXITO?

Para revelar y promocionar la potencialidad gastronómica argentina durante la cita en el evento, desde el MinTur hicieron foco en la difusión del Plan CocinAR, programa que pretende unir al terruño con el plato, al pequeño productor de la Argentina profunda con los restaurantes ya existentes y que, a partir de esta unión, germinen nuevas casas de alta gastronomía por todo el mapa nacional.

En efecto Mariángeles Samamé, directora de Productos del MinTur, apuntó que la cadena de valor de la gastronomía es «un círculo virtuoso que va desde el pequeño productor, pasa por los distribuidores y llega a los cocineros» y que, en consecuencia, «el potencial de generación de empleo es enorme». Al respecto alegó que la gastronomía es el producto más federal de todo el país; y que en cualquier rincón se produce un alimento, se cosecha una planta, se faena un animal y luego se sirven en un plato.

Respecto a la feria manifestó que se consiguió el objetivo, «ya que convertimos el producto en un factor de atracción turística, como ha sucedido en tantos países que han pasado de ser visitados por un paisaje, un monumento particular, a ser visitados por su gastronomía».

Además, Samamé valoró que «esta es una industria en crecimiento en el planeta, y que aplicarla en el país dinamizaría a las economías regionales, porque involucra desde el productor a pequeña escala hasta el restaurante con mayor renombre en las grandes ciudades».

PUNTAPIÉ ALBICELESTE.

En el auditorio de la sede del Palacio de los Congresos de la capital española, el chef argentino Germán Martitegui abrió las jornadas de la feria gastronómica Madrid Fusión presentando su proyecto «Tierras». Durante su ponencia preparó dos platos con productos autóctonos que representaron al Norte y a la Patagonia argentina. «Hay que salir de la cocina e ir a buscar los productos. Los viajes generan una avalancha de productos, que nunca habías usado, pero también un entorno que te cuenta cómo son y cómo los podés usar», declaró, y detalló: «El proyecto es un proceso increíble en el que se toma contacto con la gente, que es una experiencia muy fuerte, muy emotiva. Los pequeños productores son personas increíbles, que tienen mucha esperanza, pero a la vez necesitan que valorices su trabajo, que los alientes a seguir produciendo. Ellos están ahí, digamos que aislados de alguna manera, ya que no pueden ver el producto final, lo que se genera a partir de su labor».

En esta línea, Martigegui valoró el programa CocinAR e indicó que la premisa es que el crecimiento de los productores atraiga a inversores que quieran abrir restaurantes especializados en todo el país. «Lo ideal es que la gente deje de mudarse a Buenos Aires, y que puedan quedarse en sus pueblos para vivir dignamente con lo que producen. Demostrarles que su aporte es único. Los turistas y argentinos que viajamos por el interior queremos comer la comida de ese lugar. Y, lamentablemente, la gente que maneja el turismo en el interior les ha hecho creer que los visitantes quieren comer hamburguesas. Y en el Norte, quieren tamales, y en Misiones, mandioca, y en la Patagonia, frutos rojos y cordero. Hay que entender eso, pero también comerlos nosotros, porque las cosas no pueden ser solo turísticas. Tenemos que empezar a comer nuestra comida», subrayó.

A su vez, el chef comunicó que su idea era contar sobre lo que está pasando con la gastronomía argentina y enfatizar que además de la carne vacuna tenemos muchas otras riquezas culinarias. «Contamos con recetas muy interesantes y nos encontramos con una cocina moderna que innova constantemente», expuso, y subrayó: «Está comprobado que la gastronomía está en el podio de los recuerdos de los turistas que viajan, como así también se corroboró que muchas de las decisiones de visitar un destino están relacionadas con los productos y las recetas locales».

Para terminar, Martigegui acentúo: «La cocina argentina no tiene límites y existen muchas opciones gastronómicas para crear».

PROTAGONISMO Y CÁTEDRA NACIONAL.

Argentina presentó en Madrid Fusión la creatividad y diversidad de su gastronomía, con degustaciones de comidas y vinos de las distintas regiones del país. Además, algunos de los chefs argentinos más reconocidos participaron de la feria con ponencias, entre ellos Kalika, del restaurante Mishiguene de Buenos Aires, quien habló de cocina judía. «Decidí tomar las recetas de la ´bobe´ (abuela, en yiddish) y traerlas al presente con técnicas actuales para desarrollar una ´cocina moderna judía´ viajera, ya que es reflejo de todas las migraciones de la comunidad hebrea a lo largo de la historia», sostuvo el chef que pretende competir con la memoria emotiva de madres y abuelas con versiones actualizadas del «kibbeh», el besugo a la «chermoula» o el pollo con «farfalaj». Para ello elaboró tres platos de humeante y sabroso aspecto, entre ellos un sándwich donde mandaba la casquería: mollejas, corazón, hígado, con cebolla confitada y pan de pita, limpio y visceral.

Por su parte, la chef Mariana Müller, del restaurante Cassis de Bariloche, donde combina un estilo de cocina y servicio centroeuropeo con los sabores de la Patagonia, expuso las bondades de la cocina ácida junto a Hernán Luchetti del establecimiento español El celler de Can Roca. «La acidez es indispensable en el proceso de elaborar un plato, algunos la utilizan más, otros la utilizan menos, pero lo normal es que se use más el limón que el vinagre, como concepto de acidez en un plato», dijo Müller.

A su turno, Mauricio Giovanini, uno de los dos chefs argentinos que ostenta una estrella Michelin y que desde hace 15 años vive en Marbella donde abrió el restaurante Messina, comunicó que los espesantes naturales son componentes que se obtienen de colágenos naturales de animales y se utilizan para dar textura a los alimentos, como por ejemplo a las cremas, a los helados y a los postres. «He desarrollado 20 variedades de espesantes naturales y llevamos años enriqueciendo su desarrollo e investigación para obtener la máxima calidad en este producto», recalcó. Para terminar detalló que en su cocina se aprecia una formación verdaderamente autodidacta que no se rige por modas ni conceptos preconcebidos, sino de una cocina propia que utiliza una técnica singular. «Las presentaciones son simples y elegantes, caracterizadas por matices y sabores definidos. Además trabajamos con jugos esenciales y líquidos naturales de los vegetales, que luego adquieren texturas cremosas a partir de espesantes naturales», concluyó.

Por su parte, el bartender «Tato» Giovannoni del bar Florería Atlántico, fue el encargado de maridar gran parte de los platos de los chefs argentinos y declaró que en la coctelería existe un fenómeno similar al de la gastronomía. «Hoy hay buenos referentes en Rosario, Córdoba y Mendoza. Eso te obliga a abrir la cabeza, tenemos miles de productos maravillosos y los que visitan Argentina tienen que disfrutarlos».

En este orden, el reconocido coctelero Diego Cabrera presentó la bebida «Mate», que refleja la riqueza de la identidad y producción argentina. Para su elaboración, el profesional eligió la yerba mate de Misiones, manzana de Río Negro, zumo de limón, sirope de caña de azúcar de Tucumán, ginebra y ají picante. Decoró con chocolate líquido de Bariloche, y lo sirvió en un original recipiente.

PALABRA AUTORIZADA.

En conversaciones con este medio, el presidente de Madrid Fusión, Juan Carlos Capel, destacó que «Argentina tiene un enorme talento culinario que queremos descubrir para España, para Europa y para el mundo».

En efecto remarcó que «existe un contingente de cocineros argentinos que están trabajando en España con los mejores chefs, y están como jefes de cocina de los Roca de El Celler de Can Roca, de Quique da Costa, de Andoni Andoni Aduris, establecimientos con dos o tres estrellas Michelin».

Además destacó que también hay una gran cantidad de chefs argentinos que trabajan en su país y tienen grandes técnicas y conocimientos actuales y modernos.

Para terminar, Capel dijo que hay que redescubrir los productos de la comida argentina por «todo el patrimonio regional que tienen, a los cuales probablemente los mismos argentinos no han prestado atención hasta ahora. Ése es el gran reto que tiene la gastronomía argentina de cara al futuro».

Afirmando que Madrid Fusión es el evento gastronómico más importante del mundo y donde se dan a conocer los mejores chefs del mundo, Rafael Ansón Oliart, presidente de Saborea España y titular de la Real Academia de Gastronomía, ponderó la propuesta y calidad culinaria del país invitado. «Argentina dio a conocer su cocina y bondades turísticas de manera extraordinaria. Es un destino que dispone de una materia prima única, y cocineros a la altura de Madrid Fusión», señaló, y afirmó: «Junto con Perú, Argentina es un ícono de referencia gastronómica de Iberoamérica».

No obstante denunció que el gran problema de nuestro país es que Buenos Aires solo promocionó el asado, cuando en realidad cuenta con recetas tradicionales e innovadoras de gran calidad. «Es momento de que Argentina dé a conocer toda su oferta gastronómica, porque en cada región hay productos e ingredientes sorprendentes», puntualizó.

LA FERIA EN SU MÁXIMA EXPRESIÓN.

En la primera jornada de Madrid Fusión sobresalió la realización de la III edición del Cocinero del año en Europa, que ha recaído en Ángel León, del restaurante Aponiente, por sus investigaciones marinas y la concienciación medioambiental; así como la ponencia de Jordi Roca y Alejandra Rivas sobre la oportunidad de cocinar con turrón. Al respecto y en diálogo con este medio, el reconocido chef manifestó: «Tengo la suerte de conocer la oferta argentina en términos gastronómicos y es muy buena y variada, aunque es claro que aún tiene muchas aristas para desarrollar. Igualmente no solo cuenta con productos e ingredientes muy interesantes, sino que además tiene una camada de chefs con muchos conocimientos y potencias. Sin duda que en los próximos años protagonizará un salto cualitativo y cuantitativo en su propuesta culinaria».

Asimismo Pedro Larumbe y Rafael Ansón Oliart, presidente de Saborea España y titular de la Real Academia de Gastronomía, respectivamente, presentaron la IV versión de «Saborea España», a realizarse en Tenerife, haciendo énfasis en los productos de origen, la utilización de la tecnología y la flamante camada de chefs que convierte recetas de antaño en comidas saludables y modernas.

Por otra parte, se destacó que los hermanos Roca, Joan y Jose, centraron su ponencia en su equipo de trabajo y explicaron cómo su prioridad actual -en un nivel idéntico al de la innovación y la búsqueda de sabores- es el cuidado de las personas que trabajan a su lado. «Creamos programas de ´stage´ que forman a futuros cocineros y les ayudan a descubrir su propio potencial; llevándose a varias decenas de integrantes de su equipo con ellos en sus viajes por el mundo, para que sea todo el equipo el que crezca, se enriquezca y aprenda en cada desplazamiento», sostuvieron. Este espacio incluyó una oda audiovisual al mundo de la ecología, la sostenibilidad y la cocina de proximidad, así como un homenaje al equipo de su restaurante, el Celler de Can Roca, que cumple 30 años.

Por su parte, Jesús Sánchez, al frente del Cenador de Amós, y Leandro Fernández, experto en Eneagrama, develaron los nueve tipos de cocineros que lideran el universo gastronómico. Allí identificaron y comunicaron las diversas estrategias para sobrevivir y adaptarse a chefs controladores, perfeccionistas, conciliadores, optimistas, creativos intensos, competidores obsesivos y desapegados, entre otros.

En la charla de «Barras Creativas», Álvaro Garrido, del restaurante Mina, ponderó la elaboración de platos que se caractericen por los sabores intensos, pocos ingredientes y la inmediatez. «El éxito de la barra, también contamos con mesas convencionales, remite a que los comensales son testigos directos del cocinado de las elaboraciones que después degustan», comentó el chef.

La cita también funcionó para premiar al Cocinero Revelación, cuyo galardón fue para el joven chef Jesús Moral, quien oficia en el restaurante familiar «La Taberna de Miguel», en Bailén (Jaén), y está considerado por la crítica como uno de los niños prodigio de la cocina española. «Con solo 21 años es capaz de componer platos de enorme coherencia y sensibilidad. Con un desparpajo impropio de su edad y un sentido estético avanzado, entremezcla conceptos de la alta cocina clásica con recetas populares jienenses», resumieron los organizadores del certamen.

A su turno, Charlie Otero del restaurante La Comunión de Cartagena presentó la ponencia denominada «Frutas colombianas, esencia del sabor». Al respecto intentó demostrar que los colombianos poseen un lenguaje y que no necesitan copiar ningún modelo. «Estamos siguiendo nuestro propio camino, que somos Colombia en todo, que tenemos nuestro propio relato; quiero que la gente entienda esto, que nuestra comida empiece a ser identificada, que la gente diga: eso es de Colombia», resaltó Otero, y aclaró que la premisa de la ponencia fue, a raíz de las frutas colombianas, llevar a la mesa de manera colorida y provocativa preparaciones saladas y dulces. «La presentación rindió homenaje a las montañas colombianas, un envuelto de trucha con maíz en tres escalas de pasifloras: gulupa, granadilla y curuba, con un ají de brevas; un plato conceptual con el que quiero hablar del maíz ancestral, de la gran cantidad de pasifloras que tenemos en el país y de por qué se llaman pasifloras», especificó el cocinero, y añadió: «Con el mongo mongo -elaborado con variedad de frutas en almíbar de panela- rendí homenaje a la familia Berrío, que lleva elaborándolo hace más de medio siglo».

Fuente: Ladevi
04/02/2017

 

 

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