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Algunas pautas esenciales para aprender a degustar vino en la casa, una clase de cata para que todos puedan paladear cabalmente el elixir de los dioses. Los cuatro pasos fundamentales: vista, olfato, boca y retrogusto.
El vino es el que te gusta, punto. Sin embargo existen algunos tips que nos ayudan a apreciarlo en toda su magnitud. Degustar un varietal o un blend, es descifrarlo, desnudarlo en un desafío sensorial, lúdico, hedonista si se quiere, y en el caso del malbec, un recorrido imaginario por la tierra que mejor le sienta, Mendoza.
La idea es tomar una botella y hacer la degustación en casa. ¿Lo necesario? Una copa de cristal transparente, una superficie blanca que puede ser el mantel o una servilleta para observar mejor los colores del vino y algunas galletas sin sal para no contaminar las papilas gustativas.
Sólo resta descorchar y servir el vino. ¿Hasta dónde? Nunca hasta el tope más bien apenas pase la pancita de la copa elegida. La temperatura también es relevante, lo ideal es degustarlo entre 14 y 17 grados, nunca demasiado frío ni sacado de la heladera. Dicho esto, a disfrutar de su malbec.
Los pasos
1 Vista: el procedimiento indica que hay que tomar la copa por la base del tallo e inclinarla. Luego se contrasta con la superficie blanca a fin de observar los tonos del líquido. ¿Qué indica el color? Muchas cosas, desde las zonas de procedencia, el clima y altura del lugar de cultivo, la juventud o vejez, sanidad e incluso da pistas sobre el filtrado. Pero esto son detalles que advertirán los expertos.
Algunos aspectos a tener en cuenta contribuyen en el aprendizaje. Un tinto joven, por ejemplo, presenta por lo general rojos vivos y brillantes con algunos reflejos azules o violáceos.
Los vinos más viejos, por el contrario, brindan tonalidades más apagadas, rojos que tienden hacia los marrones dado el proceso de oxidación que se da cuando ingresa oxígeno a la botella a lo largo del tiempo.
En cuanto a las regiones, los vinos de altura, como los del Valle de Uco, suelen mostrar tonos violetas o azules ya que las uvas sometidas al frío, desarrollan hollejos más gruesos que concentran mayor cantidad de antocianos (sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas responsables de otorgar el color al vino).
En cuanto a la variedad. El rojo rubí es característico del malbec, mientras que el bonarda o el syrah tienden más a los rojos sangrados, con toques de tinta negra, y el pinot noir se caracteriza por su baja concentración de color.
2 Olfato: es momento de girar lentamente la copa y llevarla a la nariz. Nuevo giro, como en una zamba quizá, y nuevamente a la nariz para representar en su mente lo que el vino sugiere. Al girar la copa el vino se oxigena y libera aromas. Y podemos volver a girar y a seguir descubriendo detalles tantas veces como sea necesario, es placentero, no una cuestión de exigencias. Así puede aparecer, por ejemplo, la madera. Cuando huele a café o a tostadas, eso es la madera.
La fermentación maloláctica se halla al percibir aromas a leche o manteca. La madurez se nota con esos halos de mermelada, esto se debe a que la uva estaba un poco madura a la hora de cosecharla o proviene de zonas más cálidas. La frescura en tanto, en forma de acidez y en la captación de notas frutales.
Como hoy degustamos un malbec daremos alguna guía para descubrirlo mejor. Esta variedad arroja aromas a frutos rojos, pueden ser ciruelas, guindas, cerezas, quizá algunas especias como pimienta, también algo de anís y hasta de violeta. Estos aromas están contenidos en el hollejo de la uva y se desarrollan y liberan después de la fermentación alcohólica.
Cuando un vino huele a vainilla o a café es debido a que pasó por una barrica de roble que tiene dentro un tipo de tostado que le aporta al vino estos aromas.
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3 Boca. Llegó el momento de probar el vino, de a poco, apenas un sorbo junto con alfo de oxígeno, colocando los labios en forma de “U” . Los expertos llevan la bebida hacia los lados de la boca pasando por el paladar, de esta manera empiezan a descifrar la estructura, caudalía y textura en del vino. Hágalo y compruebe su experiencia.
Aquí resaltan los taninos. Se trata de sustancias vegetales que se encuentran en la piel, la pepita y el tallo del racimo de vid; su función es proteger a la planta de enfermedades y ataques foráneos. Tras la fermentación los taninos son los que le brindan estructura al vino, eso que se sienten en la boca como un vino liviano o duro, suave o consistente.
Y ahí aparecen los que saben e indican que “Los taninos bien trabajados en uvas con madurez justa, buen intercambio del vino con la barrica en períodos prolongados de tiempo (la madera que también es un vegetal también tiene taninos que se intercambian con los del vino) se sienten en la boca, al final de cuentas, como redondos o aterciopelados”, explica Gabriela Malizia en una nota a Turismo.
“En tanto, los que están más verdes o cuando el vino es muy concentrado y aún está joven, va a sentirse como “secantes” o “astringentes” al reaccionar con la saliva de la boca. Es esa sequedad que usted siente en el paladar o las encías al pasar la lengua.
El tanino aporta también texturas en la lengua (suaves, sedosas, aterciopeladas), mientras que la caudalía o volumen de boca –esto es, si un vino permanece largo tiempo, en aromas y sabores dentro de la boca o pasa rapidito, también está relacionada con él y al mismo tiempo con la acidez y los alcoholes.
Otro protagonista indiscutible de la boca de un vino es la acidez. Los laterales anteriores de la lengua captan y transmiten información sobre ella: pensemos lo que percibimos cuando comemos un limón o una manzana verde. Las uvas también poseen ácidos: los más importantes en uvas tintas con el tartárico (que es específico de la uva y del vino) y el málico (más presente en uvas verdes).
En zonas más cálidas como la nuestra, se trabaja el tartárico para lograr mayor acidez en los vinos tintos, mientras que el málico, a través de la fermentación con bacterias lácticas, y transformando en ácido láctico que le aporta a los vinos tintos sabores a manteca y leche”, agrega la sommelier.
4 Retrogusto: Es el paso final pero no necesariamente debe cumplirse como norma para nuestra experiencia. Se trata de la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya fuera de contacto de las papilas gustativas.
En las catas suelen tomar distintos descriptores del vino que fueron percibiendo durante la degustación y realizan una especie de síntesis entre vista, nariz y boca, para decir que ese vino tiene buena acidez en boca por ejemplo.
El retrogusto es importante en debido a que puede revelar un atributo extra o una carencia del mismo, a veces ciertos sabores pueden ser relevantes en el final por ejemplo el sabor a chocolate. Un largo, y placentero retrogusto puede indicar que las esencias del vino se han estabilizado y esto revela un signo de calidad.
A tener en cuenta
La idea es encontrarse con el vino, jugar a descifrarlo y alegrarse con los avances de nuestro paladar, ni más ni menos.
La cata de un vino busca siempre encontrar los puntos fuertes, conocerlo más profundamente, por ello hay que tomarse tiempo para disfrutarlo.
El vino es un ser vivo que está dentro de una botella. Por eso, tiene un principio, un desarrollo y un final.
Notarán por ejemplo que después de abierta la botella, el líquido cambiará según pasen los minutos y las horas, expresando aromas y sensaciones diferentes en la boca.
Con lo dicho, están preparados para una degustación de Malbec, buena suerte!
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Si venís a Mendoza te podemos llevar a recorrer bodegas donde se realizan cursos de cata horizontales y verticales, de vinos orgánicos, Premium y espumantes.
Fuente: Los Andes, Tania Abraham