José Bahamonde escribe sobre las rutas que muestran los saberes de la cocina mendocina e internacional en los caminos del vino.

Allá por fines de los noventa comenzaron a llegar a las diferentes zonas vitivinícolas argentinas visitantes motivados por descubrir esta novedad que se presentaba al mundo como un nuevo escenario para grandes vinos.

 

El Malbec como bandera insignia, enamoró con sus notas de frutas y violetas a los paladares del mundo que abrieron sus puertas a un país lejano y exótico apenas reconocido por el tango de Piazzolla, el fútbol en la figura de un tal Diego Armando Maradona, y la literatura de la pluma de dos eternos como Cortázar y Borges.

 

Turismo del Vino, Gabriel Fidel (*)

En este contexto, las rutas del vino han representado para la gastronomía una gran revolución por haber generado un cambio en el perfil habitual de los visitantes de las diferentes zonas. Quien está dispuesto a recorrer una zona motivado por el vino, reconoce en éste sus características eminentemente culturales. Esto se lee como un visitante que pone énfasis en cierta sofisticación en su forma de vivir la vida.

 

El despertar de las rutas del vino entonces, generó en las zonas una posición diferente de quienes debían generar nuevas propuestas gastronómicas.

 

Esto se vio y se ve reflejado en una revalorización de las materias primas regionales, su relectura, un trabajo fuerte sobre sus productores, y sobre todo una nueva puesta en valor de preparaciones pensadas desde su contacto con los vinos.

 

Asado, chivo, cordero, trucha, empanadas, humita, locro, tomaticán, pejerrey, tomates, hongos, ajos, aceite de oliva, ciervo y frutas jamás volverán a ser lo mismo.

 

Hoy gozan de un trato preferencial en las cartas de los restaurantes que exigen a sus proveedores cada vez más calidad, mejor presentación, mayor trascendencia.

Hoy se habla de imperdibles de Cafayate el disfrutar unas empanadas salteñas (especialmente las fritas de queso) con Torrontés, o las múltiples combinaciones del polifacético Malbec con un chivo de Malargüe, un cordero patagónico, las truchas de Tupungato, los pejerreyes de los lagos mendocinos, los ajos del desierto, los tomates de Lavalle, el aceite de oliva con sus varietales, los hongos de Potrerillos, la centolla de Ushuaia, el ciervo de Bariloche, el jabalí de La Pampa. Y son ideas que superan ampliamente la concepción de maridajes, son uniones sabias de productos, gente, historia, evolución y cultura.

Este crecimiento sostenido y exponencial de los visitantes que exigieron a las zonas de vinos más y mejores servicios, implicó que las bodegas crearan restaurantes en las entrañas mismas donde nace el vino, que los pueblos cercanos generaran restaurantes cuidados, vinerías ordenadas y variadas, hoteles con estándares internacionales y también espacios informales donde el vino penetró para llenar las copas de propios y extraños.

Y en lo gastronómico, el repensar la actividad desde la comunión entre visitantes sofisticados con ganas de cultura local, las propuestas de concepto gastronómico, personal más capacitado, guías turísticas, y servicios afines.

Y hay un tema que no es menor que fue la llegada de los personajes del mundo atraídos por la magia de Argentina y sus vinos. Si bien en las capitales (Buenos Aires, Rosario, Córdoba) las propuestas gastronómicas desde siempre fueron muy variadas, en las zonas cercanas a los viñedos, se generó la magia de que en un puñado de lugares uno podía encontrase con figuras del mundo del vino (Antonini, Rolland, Jobs, Cipresso, Pagli, Mijares, Tanzer, Miller, etc.), con los dueños de las bodegas, con sus enólogos, con figuras del mundo del arte (Bono, Serrat, Aznar, Torres, etc) y todos compartiendo alrededor del vino, momentos y charlas, noches y días de disfrute.

 

Definitivamente las rutas del vino se han transformado también en rutas gastronómicas, han insertado a Argentina entre los grandes lugares del mundo en los que se puede disfrutar la vida en varias copas y varios platos, han completado un círculo virtuoso de traslucir el corazón de los pueblos a través de sus productos de la tierra, los lagos, los ríos, los corrales, los montes y las granjas, las huertas y las fincas, y el paso por los fuegos que encendieron las abuelas y hoy están más vivos gracias al vino.

 

Hoy recorrer las zonas de vinos comienza a ser un grato problema para concebir una agenda gastronómica, en cada región de vinos existen propuestas para todos los gustas y posibilidades económicas. Los restaurantes en bodegas han perfeccionado sus fuegos. Mis favoritos en Mendoza son La Vid en Norton con su propuesta perfecta de menú del día y una carta corta muy cuidadosa, Chandón y un lugar impecable por su altura gastronómica y la ambientación, Casarena y un marco impresionante, Osadía de crear en Dominios del Plata riquísima comida en ambiente distendido, La Casa del Visitante es perfecto y Pan y Oliva todo lo que se puede comer alrededor del aceite de oliva de familia Zuccardi, Piatelli en la mítica calle Cobos y junto a la laguna con sauces.

En tanto en Mendoza restaurantes en las calles recomiendo Brindillas, Nadia OF, 1884 de Francis Mallman, Florentino Bistró, El Ceibo, Azafrán, Sushi Club. En el Valle de Uco, en Tupungato, el Ilo es siempre un lugar adonde ir, Divino Tupungato, La Juntada en Vistaflores, el Almacén de Uco cerca del Manzano histórico y la tradicional Posada del Jamón junto al estreno que ha cambiado la cara de la zona el Siete Fuegos de Francis Mallman en The Vines of Mendoza. Para tomar unos vinos al atardecer prefiero la Posada de Salentein.

 

(*) Testimonio de José Bahamonde en el libro “Turismo del vino. La experiencia del vino”. Gabriel Fidel, Ediunc, Mendoza 2016.

Fuente: La experiencia del vino, Por Gabriel Fidel

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