Son pocas las certificaciones o distintivos que avalen una excelente experiencia en restaurantes tanto para el turismo domestico como para el internacional, no ási el número de guías que es inumerable y que en su mayoria tienen poca filosofía e incluso carecen de metodologías científicas y crítica profesional por su caracter eminentemente comercial.

En la investigación “Propuesta de Distintivo para Restaurantes Turísticos en la Restauración Internacional” realizada por el autor como parte del trabajo de investigación presentado para obtener el Diploma de Estudios Avanzados (DEA) del programa de Doctorado en Turismo, por la Universidad Nebrija en Madrid, España, se realizaron 203 encuestas de campo a turistas en la ciudad de México y de 7 países a personalidades de restaurantes a nivel internacional, instituciones, empresas, gobierno, entre otras, relacionadas de manera directa con la gastronomía y el turismo, identificándose varios aspectos relevantes.

Aspectos más valorados

En la tabla 1, se muestran los aspectos más valorados según los resultados de las encuestas a turistas y personas relacionadas al sector gastronómico. Siendo 10 el número más alto y 0 el más bajo de los resultados posibles.

 Tabla 1 Prioridades de lo que un turista requiere de un restaurante

TurismoNacional TurismoLatino TurismoIngles RestaurantesMéxico SectorGral. Promedio
1 Manejo higiénico de alimentos 8.4 8.1 7.8 8.8 7.8 8.18
2 Calidad 8.8 9.3 7.5 8.2 5.5 7.86
3 Seguridad 8.0 8.0 5.1 6.1 6.7 6.78
4 Comida y bebida típica 6.7 5.2 4.4 8.0 8.14 6.48
5 Precio 8.8 8.6 3.7 6.1 4.7 6.38
6 Menús en español-ingles 5.2 3.7

8.5

7.8 6.6 6.36
7 Servicio profesional 6.5 4.7 2.7 7.7 7.5 5.82
8 Meseros y capitanes hablen ingles 3.1 2.3 8.7 6.2 6.6 5.38
9 Platillo internacionales 5.1 4.0 3.2 6.0 4.8 4.62
10 Decoración y ambiente típico 4.6 2.8 2.0 6.9 5.6 4.38
11 Música/show típico 4.3 2.9 1.2 4.4 4.5 3.46

Fuente: Dr. Antonio Montecinos

Como se puede observar en la tabla 1 las prioridades de lo que un turista requiere en un restaurante son similares en los segmentos de mercado nacional y el latino; sin embargo, se notan grandes diferencias en el segmento de habla inglesa (USA, Canadá e Inglaterra). En lo que sí coinciden todos es en reconocer la falta de un distintivo para los restaurantes turísticos que comprenda todos o la mayoría de los puntos solicitados durante el estudio. Asimismo, es de resaltar la importancia que se da al manejo higiénico de alimentos y la seguridad, refiriéndose a ésta cómo el principal motivo por el cual toman sus alimentos en el hotel; aunque se afirma que saldrían a consumir en restaurantes fuera del hotel en el destino, si tuvieran las condiciones adecuadas.

Otro aspecto importante fue la calidad, entendiéndose esta como la percepción del turista en la obtención de la satisfacción por el costo beneficio. Lo que implica, que entre más pague más exigencias tendrá, y entre más aspiracional y caro sea el restaurante, menos rango de error permitirá. Por lo anterior, podemos deducir que dependiendo el segmento, tipología, ociotipo, cheque promedio y objetivos personales de cada turista, tendremos diversas demandas o percepciones de la calidad, lo cual resulta muy complejo.

Por ejemplo, en la opinión personal del que aquí escribe, la manipulación y manejo higiénico de alimentos debe estar implícita como un estándar de calidad en los restaurantes, y sin embargo para el turista es un rubro separado; como puede verse en los resultados generales de las encuestas a los diversos segmentos, en los cuales la manipulación y manejo higiénico de alimentos tiene una calificación final de 8.18 mientras que la calidad es el segundo rubro más importante con una calificación de 7.86.

Esta información es útil para implantar normas especializadas para la industria de la hostelería, considerando en primer instancia las avaladas por el gobierno y el sector de cada país, y en segunda, las internacionales seleccionadas de acuerdo al origen del turismo internacional que ya las conoce y confía en ellas. La decisión final debe ser acorde al presupuesto de cada empresario, ya que más que obtenerse un distintivo comercial se debe crear la cultura y conciencia del correcto manejo de los alimentos ya que incluso debe considerarse que se tiene la vida del turista en riesgo si se llega a cometer un error grave en la manipulación higiénica de los alimentos.

Certificaciones más utilizadas en la actualidad

Las certificaciones o distintivos de manejo higiénico de alimentos más reconocidas y mencionadas en el estudio, de acuerdo a las encuestas y entrevistas a restauranteros e informantes clave de la industria, son las que se muestran en la tabla 2.

Tabla 2 Distintivos o certificaciones de manejo higiénico de alimentos

TurismoNacional TurismoLatino TurismoIngles RestaurantesMéxico SectorGral. Promedio
1 Manejo higiénico de alimentos 8.4 8.1 7.8 8.8 7.8 8.18
2 Calidad 8.8 9.3 7.5 8.2 5.5 7.86
3 Seguridad 8.0 8.0 5.1 6.1 6.7 6.78
4 Comida y bebida típica 6.7 5.2 4.4 8.0 8.14 6.48
5 Precio 8.8 8.6 3.7 6.1 4.7 6.38
6 Menús en español-ingles 5.2 3.7

8.5

7.8 6.6 6.36
7 Servicio profesional 6.5 4.7 2.7 7.7 7.5 5.82
8 Meseros y capitanes hablen ingles 3.1 2.3 8.7 6.2 6.6 5.38
9 Platillo internacionales 5.1 4.0 3.2 6.0 4.8 4.62
10 Decoración y ambiente típico 4.6 2.8 2.0 6.9 5.6 4.38
11 Música/show típico 4.3 2.9 1.2 4.4 4.5 3.46

Fuente: Elaboración propia

La mejor manera de ofrecer estándares de calidad en la industria de restaurantes es por medio del control de la gestión o el comúnmente llamado Know How (saber cómo), que debe estar documentado en los manuales de operación que contengan perfectamente definidos todos los procedimientos de productividad para cada área y colaborador del restaurante. Es importante que el proceso administrativo sea especializado en la industria de la restauración.

Fuente: Antonio Montecinos (Boletín Turístico)
30/03/2015

 

 

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