Si bien en la Argentina el consumo de este aceite sigue siendo bajo en comparación con el de los países mediterráneos, se produce el doble. Cómo el oliva está siguiendo, poco a poco, el paso del vino en la tradición culinaria local.
La vid y el olivo vienen recorriendo el camino juntos desde tiempos milenarios. El hombre siempre los llevó consigo, y ambos tienen un gran significado en el desarrollo de las civilizaciones.
El aceite de oliva se utilizó primero como conservador de alimentos (también en lámparas para iluminar y como ungüento medicinal) y luego como condimento, pero hoy goza de una diversidad cualitativa que lo ha convertido en uno de los protagonistas estelares de la gastronomía.
Si bien en la Argentina el consumo de aceite de oliva es muy bajo (250gr/año), sobre todo comparándolo con el de los países mediterráneos (en Grecia se consumen 15 l/año), se produce el doble (500gr/año).
Y en este crecimiento del oliva mucho tiene que ver el vino. Porque fue la noble bebida nacional la que permitió abrir la cabeza de los consumidores y demostrarles que no todos son lo mismo, que distintas variedades, en diferentes lugares y elaborados de diversas maneras, da vinos distintos.
Claro que también fue importante que los olivares y las vides estuvieran plantadas en los mismos terruños, esto explica que sean (en general) las bodegas las que lideren esta revolución del oliva en la Argentina.
Qué es y cómo se hace el oliva
El aceite de oliva es un producto totalmente natural ya que es el jugo de la aceituna, sin conservantes y sin procesos químicos intermedios. Mientras en el vino, que también es un producto natural, se da la fermentación para que las levaduras asimilen el azúcar del mosto (jugo de uva) y lo conviertan en alcohol.
Se recolectan las aceitunas, cada variedad en su momento óptimo de cosecha, y se llevan de inmediato a la almazara (planta de elaboración). Se lavan y se trituran, y la pasta resultante se prensa. Es muy importante la temperatura y la rapidez de este proceso para evitar oxidaciones y pérdidas de los ácidos esenciales que determinarán la calidad del oliva. El paso por una centrifugadora permite separar el agua del aceite, y así obtener el oliva virgen extra o de primera prensada.
En nuestro país, el olivo más antiguo está en Aimogasta (La Rioja) y es de la variedad Arauco, que en Mendoza se conoce como Criolla.
Se sabe que el olivo se introdujo durante las colonias en 1550 aproximadamente, primero desde Perú y luego desde Chile. Se supone que debería estar cultivada en España, pero allá no está y no conocen la Arauco. Con lo cual, al igual que pasó con la uva Torrontés, es una variedad autóctona. En Zuccardi la han tomado como variedad emblemática para diferenciarse en el mundo.
Los nuevos aceites de oliva
La evolución del consumidor de oliva va más lenta que la del consumidor de vino. “Hoy nuestro trabajo es que se reconozcan los defectos, pero la apuesta es que las generaciones que vienen lo incorporen de manera natural”, aseguró Victoria Ferre, experta en degustación de olivas. La sommelier explica que la degustación de olivas se hace en vasitos de color azul porque el aspecto y sus tonalidades no son indicios de calidad. Pueden ser verdosos o amarillos, brillantes u opalescentes. Los aromas deben ser limpios y expresivos, como en los vinos. Con notas frutales y vegetales principalmente, y lo más importante pasa en la boca. Porque los sabores que anticiparon los aromas se combinan con la frescura de la acidez y con las texturas densas y muchas veces picantes.
Y mientras el auge del vino continua su camino, ahora es el turno del aceite de oliva. Un producto considerado gourmet, por sus cualidades y sus atributos que permiten resaltar sabores y texturas de distintos platos servidos en la mesa, mucho más allá de las ensaladas.
También su uso en la cocina se ha multiplicado de la mano de la diversidad de etiquetas. Pero fundamentalmente el aceite de oliva es un producto saludable, por su gran contenido de ácido oleico y vitamina E, fundamentales para mantener los niveles normales de colesterol. Es decir que el gran futuro del consumo de este producto está más ligado a lo saludable que a lo gourmand.
Para Miguel Zuccardi es esencial la cultura del oliva en el camino de la producción. El joven lidera desde 1998 la producción de aceites de oliva de su familia, muy reconocida en el mundo del vino. Es por eso que dedica mucho de su tiempo, no solo a perfeccionar los métodos de extracción, sino también a investigar el desarrollo de las distintas variedades, y muchas de esas pruebas llegan a manos de los consumidores.
El “Proyecto Colecciones” va por su tercer cosecha y en esa línea se proponen experimentar dentro de la olivicultura, buscar facetas y expresiones, y poder ofrecer cada año distintas experiencias. Como hizo su hermano viticultor (Sebastián), Miguel desarrolló su departamento de I + D (Investigación y Desarrollo).
El gran objetivo de Zuccardi es el desarrollo de nuevas variedades, con foco en las antiguas y de diferentes regiones (cuenta con más de 100 variedades), plantadas en su finca orgánica de Maipú.
Producen el aceite con cada una de ellas y evalúan su potencial agronómico; “son variedades muy antiguas y difícil conocerlas, por eso hay que hacerlo a partir de réplicas de estas colecciones que plantamos en la finca”, afirma Miguel quién reconoce hacer olivicultura, aprendiendo.
Este año certificaron 80 hectáreas de olivares orgánicos y se vienen 100 más, ya que es uno de los ejes de la familia. “Colecciones” nace en él área de investigación, con la intención de proponer cada año una experiencia que solo dura un año. La primera fue una selección de tres variedades, cultivadas hace más de 100 años y que hoy son muy antiguas. Luego vino una basada en momentos de cosecha, de la mano del Arauco, popularmente conocida como Criolla.
“Empezamos a trabajarla en 2003 accidentalmente porque no era considerada mono varietal sino de consumo de mesa, por ser muy productiva y estar muy bien adaptada a la región”, contó Zuccardi.
La elaboraron en Verde, Envero y Maduro, es decir, en tres momento de cosecha, logrando así tres expresiones diferentes pero con muchas similitudes.
En la Verde el color no es un atributo ya que es más verde por la mayor clorofila y no por más calidad. De aromas intensos (tomate y algo de plátano verde y rúcula), con buen cuerpo, un picor suave y un amargor delicado.
El Envero es cosechado un mes más tarde. Sus aromas son más delicados y sin el salvaje del anterior pero con el mismo carácter, aunque más moderado. De paladar franco y más equilibrado, con un picor más fino, pero el amargor más sostenido. Para Miguel Zuccardi hay que ver el punto de madurez óptimo de cada variedad: “Antes la cosechábamos más verde, pero hoy la cosechamos tarde porque madura muy lento”.
El Maduro se cosecha a principios de junio y su carácter es más frutal (banana, manzana) y menos verde, pero en la misma línea. El amargor es más suave y no tan invasivo, y con un final de frutos secos. La conclusión del experto es que la manzana aparece cuando el Arauco es bien maduro, y si bien es el menos representante del varietal, afirma que es un punto de maduración muy interesante.
Para elaborar Bravo, se combinan aceitunas de diferentes cuadros y variedades, logrando 15 tanques de distintas zonas y momentos de cosecha. Y al igual que los enólogos juegan con diferentes vinos a la hora de concebir un blend, Miguel Zuccardi elige 4 de ellos, algunos que solo participan en menos de un 5% de la proporción final, para lograr el Bravo cada año.
Zuelo es la línea de blends de olivas con los mejores aceites del año. Y el flamante Zuelo Virgen Extra Selección del Año, Finca Maipú es la búsqueda de respetar la biodiversidad en el cultivo para obtener la expresión más genuina del lugar.
Es un corte 85% Picual y 15% Arauco, que se presenta en botella de vidrio de 250cc que estará presente en las mesas de los principales restaurantes del país y un icónico Botellón de 2l de origen italiano disponible en vinotecas y principales tiendas gourmet.
“Como en el vino, no todos los años son iguales, incluso en la olivicultura las diferencias de cosechas son más marcadas que en vitivinicultura”, afirmó Miguel Zuccardi. La idea de esta línea es mostrar las variedades que más se lucieron cada año y llevar las intenciones del hacedor a la mesa. En 2018 seguro cambiará el blend aunque siempre el Arauco tendrá protagonismo.
Los aceites de oliva se van multiplicando y por sus usos no resultan más caros que sus pares de otros orígenes. Hoy los chefs no solo lo utilizan para cocinar sino también para terminar sus platos antes de servirlos, y no solo en ensaladas sino en carnes de todo tipo. Un corte jugoso de carne roja, como puede ser un ojo de bife, con un chorrito de oliva y una pizca de sal en grano cambia mucho, y se disfruta más. Y prueba de ello es que ahora en los mejores restaurantes empieza a haber carta de aceites de oliva, porque hay tipos de olivo que van mejor con cada plato, realzando sus sabores y texturas.
Sin duda, es un hábito para adoptar (en casa y en el restaurante) porque no solo hace más ricas las comidas, sino que además las hace más saludables.
Fuente: Infobae, por Fabricio Portelli (sommelier argentino y experto en vinos)