Este destino del sur de la provincia de Mendoza atrae con el dique Los Reyunos, el Cañón del Atuel, las fincas agroturísticas y el Laberinto de Borges, entre muchos atractivos.
San Rafael se despereza apenas sacudida con las melodías de la naturaleza decididas a silenciar el rumor de los primeros vehículos, las largas charlas de los vecinos de a pie y las combis encendidas, a la espera de los contingentes de turistas antes de salir disparadas hacia los dominios de la Cordillera.
Favorecido por una innumerable sucesión de sitios de interés, San Rafael es una amable puerta abierta hacia la aventura y los mejores sabores regionales.
Su traza simétrica empezó a tomar forma a partir de 1805, cuando el virrey Sobremonte ordenó establecer el fuerte San Rafael del Diamante sobre el suelo semiárido en el que se movían a sus anchas los originarios pobladores huarpes, puelches y pehuenches.
La población criolla se fue nutriendo del aporte cultural de inmigrantes franceses, italianos y españoles, mientras los embalses para riego y energía hidroeléctica construídos desde la década del 40 se erigían en obras determinantes para el florecimiento de bodegas y fincas agrícolas.
Al mismo tiempo, el furioso torrente y los ríos mutados en gigantescos lagos que generó la mano del hombre se convirtieron en aliados de la montaña para impulsar el desarrollo de las actividades de aventura y los deportes extremos.
Aquí van algunas sugerencias para dejarse llevar por la encantadora atmósfera que se respira en el bucólico diseño de los parques y plazas de San Rafael y se extiende como tentáculos a las calles y los caminos rurales trazados por las alamedas.
Corredor productivo
En el casco urbano de San Rafael, la doble alameda de la ruta 143 dibuja una alternancia de luces y sombras sobre las austeras fachadas de los almacenes de productos regionales. El turista que pone pie por primera vez aquí puede ir en procura del más recomendable aceite de oliva extra virgen, un vino cabernet sauvignon o bonarda sanrafaelino o aceitunas de llamativos tamaños, pero cualquier idea preconcebida se pulveriza en El Secreto, donde las estanterías albergan más de 250 especialidades producidas por veinte familias locales.
El dueño de casa -Lautaro Cáceres- da la bienvenida señalando las virtudes de las cremas nutritivas de San Rafael, mientras las miradas saltan de las variedades de frutos secos a las pastas de aceituna, duraznos y zapallos en almíbar, salames, quesos, sidras, mermeladas, frascos de miel y cervezas, hasta quedar fijados en los ahumados marinados con malbec. Cáceres deja para el final la especialidad de la casa: los alfajores artesanales El Secreto, una delicia, indistintamente si la combinación sea de mermelada de manzana con galleta de limón, maicena con dulce de leche o de chocolate con frutos rojos.
La trastienda de las magníficas creaciones gastronómicas con que los sanrafaelinos saben agasajar a sus huéspedes florece en la zona rural del distrito Las Paredes.
El suelo próspero empujó hasta aquí a Germán López y Bárbara Zapata, que hace más de una década empacaron sus cosas en Buenos Aires y probaron suerte con plantaciones de nuez, uva, damasco, ciruela, membrillo, pimientos, berenjena, menta, ajo, orégano y diez variedades de tomate sin recurrir al aporte de agroquímicos.
Afirmados en su convicción conservacionista, prefirieron valerse de los fertilizantes orgánicos con la técnica del compost. La audaz apuesta dio sus frutos, a tal punto que Finca Paru pasó a ser el lugar indicado donde deleitarse con aquellos sabores auténticos y los aromas -casi extinguidos en las grandes ciudades- que remiten a la cocina de las abuelas.
Noemí Assad -ex docente en San Justo, provincia de Buenos Aires, devenida cocinera en San Rafael- acude a las recetas familiares para preparar cada plato y espera el veredicto del público que se sienta a la mesa en el restaurante y casa de té La Juanita. El menú casero de Assad, a quien asiste su hija Ayelén, tiene sus puntos más altos en las tortas de zanahoria y de remolacha, la pasta frola, las mermeladas, los agnolottis y las empanadas fritas de carne. “Aquí las fritas no son empanadas sino pasteles”, corrigen Carlos y Estela Boschi -dos clientes asiduos-, desde una mesa iluminada por el mismo sol que enciende los árboles frutales y los viñedos alineados alrededor del salón, un sencillo quincho sostenido por paredes de ladrillos y techo de paja.
Ruta del Vino
En todo el corredor vitivinícola cuyano está extendido el concepto “terroir”, que refiere a las condiciones del suelo, el clima y la mano del hombre y explica las razones de fondo de la calidad y el prestigio alcanzados por los vinos de esta región. Entre las 92 bodegas de San Rafael, Valentín Bianchi es una de las 15 que organizan visitas guiadas.
“La variedad más destacada de esta zona es cabernet sauvignon aunque también gozan de prestigio el malbec, los espumantes y, en esta bodega nacida hace 90 años, el blend Enzo Bianchi, nuestro vino estrella”, explica el enólogo Sergio Pomar, el guía más idóneo (el otro es el jefe de Bodega, Miguel Muñoz, que trabajó en 40 vendimias y está a punto de jubilarse) que uno pudiera pretender para comprender la técnica de poda del viñedo durante el invierno, el control de brotes y racimos que crecen en primavera, la “crianza” de espumantes en una cava oscura y fresca del subsuelo y la producción de vinos de alta gama diferenciada de las variedades “de mesa”, como borgoña, chablís y marlot.
Entre las parcelas cubiertas por plantaciones de uva en Cuadro Nacional, a 7 kilómetros al este de San Rafael, Guadalupe Fathalla retoma la palabra de experto detentada por Pomar durante la visita a la bodega Bianchi. La responsable de la bodega familiar Bournett atribuye el eslogan “Vinos con tradición francesa” y la introducción de la cepa corbeau desde Dijon a la intención de homenajear de la mejor manera a Margarita Bournett, la abuela francesa de los fundadores. Adictos al automovilismo deportivo en la Europa de los años 50, los Bournett habían establecido lazos fraternales con Juan Manuel Fangio. Por esa razón, los vinos Bournett reservan un lugar distinguido entre sus varietales al vino Fangio Legend 5, una irreprochable combinación de malbec, cabernet sauvignon, pinot noir, merlot y corbeau, la más auténtica cepa de la casa.
Por su parte, Omar y Ricardo Vallé -oriundos de San Francisco, Córdoba- invitan a trasladarse hasta su bodega boutique Finca El Nevado (en Rama Caída, 14 km al sudeste de San Rafael) para detectar directamente de la barrica la intensa expresión aromática de los vinos y espumantes Camino al Nevado. El malbec guardado en barril de roble asoma como el producto mejor logrado, hasta que se prueba un sorbo del varietal dulce tempranillo -sin maduración en barrica- y la elección se complica.
Algo parecido ocurre al final de la jornada en la bodega familiar Ibarra, donde la supremacía del merlot es puesta en discusión por los logrados sabores del cabernet sauvignon, el malbec, el bonarda y el chardonnay. Cada uno de los cuatro hermanos Ibarra tiene asignada una tarea específica en el viñedo y en la bodega, pero en Calle Angosta -el restaurante de la finca-, el arquitecto y enólogo Edgardo Ibarra hijo se erige en el indiscutido anfitrión y guía de los comensales.
“En este espacio enogastronómico cultural, esta noche van a probar empanadas de carne al horno de barro, trucha salmonada, sorrentinos de langostino y chivo a la parrilla con reducción de malbec, un plato magistral de nuestro chef”, repasa la carta del día en voz alta el heredero más locuaz de Edgardo Ibarra padre. Las exquisiteces que menciona se deben al talento de Nicolás González, un prodigio de la cocina de 20 años de edad.
Laberinto de Borges
“Alta en la tarde / altiva y alabada / cruza el casto jardín y está en la exacta luz del instante irreversible y puro que nos da este jardín y la alta imagen silenciosa. La veo aquí y ahora, pero también la veo en un antiguo crepúsculo de Ur de los caldeos o descendiendo por las lentas gradas de un templo”, escribió Jorge Luis Borges para elogiar a su amiga Susana Bombal. En la Finca Los Álamos (en Cuadro Bombal, 18 km al sudoeste de San Rafael), que el futuro escritor frecuentaba de niño con su familia, la familia Aldao recurrió al paisajista y diplomático inglés Randoll Coate para diseñar un laberinto vegetal.
Sólo esa perspectiva permite detectar la palabra “Borges” en espejo, formada por más de 8 mil plantas de buj, entre los que se recortan 2.500 metros de senderos. “Otros visitantes ilustres de esta estancia eran Manuel Mujica Láinez, Raúl Soldi y las hermanas Ocampo”, comenta el guía Luis Sandoval Guzmán en la casa del capataz (cuyas paredes de adobe y techo de cañas resisten desde 1830), transformada en un museo que exhibe una detallada maqueta del laberinto, cartas intercambiadas por Borges (que firmaba “Georgie”) y Bombal en los años 70 y fotografías de época.
San Rafael vuelve a mostrar su silueta en el horizonte, esta vez con las primeras luces de la noche fusionadas con el último trazo que dejó el sol entre los álamos. La imagen es tan cautivante como el sabor de un buen malbec sanrafaelino.
Fuente: Clarín, por Cristian Sirouyan