Los Bodegones, un rescate emotivo de la cocina de la abuela, son emprendimientos familiares que persisten en el tiempo y conservan el espíritu de sus creadores. Recrear un ambiente íntimo con comidas caseras y abundantes.
Los bodegones son como el tango: te saben esperar. Cuando uno concurre de pibe a estos lugares, no los sabe apreciar. Claro, no tienen publicidad en los canales infantiles.
Pero, cuando se empieza a descubrir la otra Mendoza, el off, el lado B del supuesto lado A, que es más cool, más chic o más inn, que sale en todas las fotos, este otro lado comienza a seducir con sus historias, sus olores de las cocinas de antes y sus personajes.
Elegimos al azar varios lugares de nuestra provincia, claro que hay más y muy buenos también, pero esto es sólo el principio de un recorrido sensorial por estos ámbitos albergan desde un laburante hasta un político reconocido o un cheto con onda bohemia y a los que se hacen los artistas y viven de eso.
“De chiquilín te miraba de afuera”
Los “Dos amigos” está en una esquina perdida en el tiempo, muy San Telmo, en medio de la gloriosa Cuarta Sección. Para más datos: Ituzaingó y Santa Fe son las coordenadas de este boliche que tiene tantos años. Antes de funcionar como restaurante, en ese lugar había billares pero, a partir de los sesenta, se convirtió en lo que es hoy.
Marcelo Rinaldi es su dueño y heredó esta pasión de darle de comer a la gente de su padre. “Yo comencé en el año 1983; cuando falleció mi viejo, me hice cargo del local. La habilitación municipal arranca del año 66 pero, quizás, estuvo abierto desde antes, eso no lo sé. De lo que sí estoy seguro es de que antes era un billar y en total ya tiene 80 años funcionando como negocio”, recordó Marcelo.
“Uno entra y las baldosas lo atrapan, son psicodélicas, mudos testigos de la vieja guardia, de esas que lucen bien lustradas en las milongas porteñas. Por eso, el tango siempre está presente, especialmente, los viernes. “Yo creo que, gracias a los artistas, nos hicimos conocidos. Acá han pasado los mejores cantantes de tango y otros ritmos también. Además, hay teatro y hasta títeres”, nos cuenta, orgulloso, Marcelo.
“Acá me piden mucho la carne a la masa, pollo relleno o lasagna, y el flan casero de postre, todo un clásico”, así vende su menú el muchacho de la esquina de Ituzaingó y Santa Fe.
Don Claudio, el primero de ayer, el primero de hoy
“Mi viejo, en el 66, ya vendía sándwiches de milanesa en el ferrocarril, donde también trabajaba. Mi mamá compraba el pan a las 4 de la mañana y así empezaron”, comienza a contarnos el hijo de Aníbal Arancibia, fundador del primer carrito que funcionó en nuestra provincia. Después vinieron los otros.
Anclado en el off Arístides, Don Claudio ya dejó de ser un carrito para ser un restaurante o un bodegón, porque hay hasta comida alemana en su carta. Pero Eduardo, actual heredero del “mejor y único lomo en pan francés” resalta ese estilo de sándwich como la marca a fuego de la casa y el plato más pedido.
“Después se puso un carrito en la calle acá enfrente (señala con su mano Eduardo el lugar exacto) y, luego, mi viejo pudo ahorrar en sus buenos tiempos y adquirió este lote que no tenía nada. Acá metió ese carrito de lata y así empezó todo”, dijo.
Hace dos años falleció Aníbal y se hicieron cargo sus cinco hijos. Ellos lo han modernizado completamente: baños y techos sin perder la esencia del mítico lugar. “¿Te acordás que antes venías a Don Claudio y te llenabas de olor a aceite? Bueno, ahora ya no pasa más, porque invertimos en extractores para sacar los olores del local”, dijo Eduardo, y aseguró que poco a poco le van haciendo varios cambios, porque a la gente le gusta. Además del lomo en francés piden mucho el barrosluco, ese que va con pan inglés tostado.
Algunos números que sorprenden: 150 kilos de lomo por semana salen de la cocina a los paladares mendocinos para su disfrute. Sólo este dato para dimensionar al primero de ayer y al primero de hoy.
“Siempre nos visitan políticos: el gobernador, Julio Cobos y otros, pero el que siempre viene cuando está por acá es Mike Amigorena, muy bien acompañado”, expresó.
“Don Coco” llegó desde el sur
“Allá por el año 1971 llegamos de General Alvear con la intención de instalar un negocio. Después de idas y vueltas, pusimos un negocio de metegoles que sirvió para que disfrutaran muchos jóvenes del barrio. Luego, con el tiempo, le agregamos la cocina”, rememora Luis Tissera, hijo de Don Coco y actual dueño de la esquina de los sabores de la gloriosa Cuarta Oeste.
“La atención y cordialidad de nuestro padre, más la delicias de la cocina de nuestra madre, hicieron de la esquina un lugar que cobijaba mucha gente. Se comía y cómo se comía: entrada con sopa todos los días, más dos platos (lunes y viernes, milanesa con ensalada y puchero; jueves y domingos, pollo al horno y tallarines) y el postre”, detalla Tissera.
Y esos postres son nada menos que dos de los tradicionales y emblemáticos de la cocina criolla: flan con dulce de leche o el vigilante de queso y dulce de membrillo.
“Si llegabas tarde o sin dinero, igual comías, la palabra estaba vigente y se volvía a cumplir con el compromiso, siempre”, destaca Luis, recordando viejas épocas.
Y destaca a la familia, pues cada integrante colabora y ayuda en la clásica esquina de Doctor Moreno y Bogado: don Coco, doña Lola, Mirta y Luis sus hijos; Margarita y Miguel, los hijos políticos y los nietos Diego, Estefanía, Florencia, Aldana, Camila y Matías, un equipo con titulares y suplentes que hacen algo tan hermoso como darnos de comer como nuestra vieja, como nuestra abuela.
Sería muy difícil nombrar a todos los famosos que van a Don Coco, son muchos: Felipe Staiti, Abel Pintos, Orozco-Barrientos, Pocho Sosa, Marciano Cantero, los Trovadores de Cuyo y uno que ya no está. El gran Félix Dardo Palorma se inspiraba con la tortilla española o las milanesas o las pastas de don Coco para escribir sus mejores canciones.
“Tía Rada”: de empleada a dueña del restaurante
Fabián Rosas es el yerno de Marta Manrique, la fundadora del local, y nos cuenta su historia: “Ella era empleada del negocio que estaba en San Martín y Buenos Aires de Godoy Cruz, que se fundió, y los dueños se lo ofrecieron a mi suegra. Ella comenzó a trabajarlo con sus hijos, estuvieron ahí 15 años en esa esquina pero, por la situación económica y los alquileres altos, tuvieron que dejar y se vinieron acá”. Ahora está en Paso de los Andes y Francia, ya llevan 13 años instalados en plena Villa Hipódromo.
Más de 30 años detrás de una cocina con sus 77 años. Desde muy chica trabajó en restaurantes. “Fue cocinera del La Perla con sólo 18 años, mítico lugar que ya no existe y que estaba frente a la plaza de Godoy Cruz”, hace memoria Fabián, para ubicar el lugar exacto donde comenzó todo.
Cual historia de realismo mágico, a ella no la pueden sacar de la cocina. “Sigue viniendo todos los días, prueba el tuco y rectifica los sabores de toda la comida que estemos haciendo. Es una mamá para todos, y el cariño que pone lo notan los clientes cuando vienen a comer algo”, nos dice Fabián, quien habla muy bien de su suegra.
También confirma la sensación de que estos bodegones han resurgido los últimos tiempos. “Vemos que desde hace unos cuatro años a esta parte han aumentado los clientes. Antes eran trabajadores que comían el menú y se iban. Ahora, en cambio, vienen muchas familias, turistas, muchos bohemios, todos mezclados sin drama. Eso antes no pasaba y ahora lo vemos mucho en el local”.
Los ex intendentes de Godoy Cruz van a Tía Rada muy seguido, nos confirma Fabián. “De la Rosa, Biffi y Cornejo comen acá y dejan buenas propinas”, agregó Rosas.
Por semana, en Tía Rada, se van unos 210 kilos de nalga y unos 90 platos de ravioles o 50 de tallarines. “Pero es incalculable, porque algunas semanas se vende más carne y otras más pastas”, agregó.
Los Arancibia, los Rinaldi, los Tissera, los Manrique Rosas son familias dedicadas a darles de comer a miles de mendocinos, agradecidos por colaborar con esa regresión permanente a esas viejas y largas mesas, donde los abuelos se paraban, hacían el brindis, comían y se reían.
“El Porvenir”, en una esquina de la Quinta Sección se recicla y pone en valor el concepto de cantina o bodegón para comer como en casa.
Como los viejos almacenes que con el tiempo derivaron en cantinas donde se servían platos caseros, la esquina de Paso de los Andes y Olegario V. Andrade de Ciudad toma color. Se trata de El Porvenir, la rotisería que motivó la creación de un restaurante. El nombre surgió inspirado en el diario creado por Olegario V. Andrade en 1864 y la ambientación corrió por cuenta del diseñador y artista Jermindo basándose en el espíritu de los bodegones: madera, objetos antiguos, aires de nostalgia y mucho barrio.
«Hacía mucho tiempo que teníamos ganas de abrir una rotisería con los chicos y cuando vimos esta esquina nos encantó», resume el cocinero Nicolás Bedorrou sobre el proyecto que comparte con Adolfo Arrieta y Diego Salguero. Con las ganas de recuperar tradiciones sencillas y momentos amables, esta banda puso toda su experiencia para la concreción de un nuevo espacio para comer ahí o llevar a donde se quiera, recetas populares.
«Nuestra idea la describen muy bien los bodegones porteños y hay una vuelta a la comida que circulaba cuando éramos chicos: matambre arrollado, lengua a la vinagreta, tortilla de papas, milanesas, canelones, albóndigas y esa cocina tan honesta que viene de las abuelas o de las madres y que en un momento dejó de ser cool a la hora de salir a comer e hizo que la gente se inclinara más por lo gourmet», agrega el chef de la tele.
Abierto todos los días desde las ocho y hasta la medianoche, la propuesta abarca desde ricos desayunos, hasta opciones aptas para el picoteo, un menú diario y casero para el almuerzo, comidas para carnívoros y vegetarianos, y opciones libres de gluten. También mediatardes, postres, tragos, cervezas artesanales y la posibilidad de elegir un plato de la carta y llevarlo para disfrutar en otro lugar.
«La gente pegó la vuelta al estilo de comida más tradicional y sin tanta necesidad de lujo. La idea era que el restaurante no fuera de aniversarios ni fines de semana sino que quienes nos eligen puedan venir varias veces al mes. En la carta la comida casera es la base de nuestra cocina y tenemos una doble responsabilidad: la obligación de cocinar rico y de elaborar platos muy conocidos por todos», comparten los responsables del proyecto.
Fuentes: El Sol e InMendoza