Asegura que la relación precio-calidad de la Argentina no tiene competencia y revela secretos de la cata profesional. Clientes famosos, mensajes y el mito del gusto femenino.
Basta mirar las paredes de la parrilla Don Julio para entender que su dueño, Pablo Rivero, tiene una particular relación al vino: multiplicadas por decenas, allí están las botellas vacías con sus etiquetas escritas por quienes se las han bebido. Palabras de agradecimiento, de amistad, de amor, escritas en portugués, en italiano, en ruso; firmas, dibujos, besos de labios pintados son el homenaje que Rivero le hace a esta bebida nacida de la tierra. Sommelier de profesión, apasionado por los vinos argentinos, busca que Don Julio sea el reflejo de lo que sucede en una industria inquieta y creativa. Entre mesas de japoneses o norteamericanos, está la gente del barrio y sus amigos –enólogos, sommeliers, cocineros– que entran con una botella bajo el brazo para probar un vino nuevo, uno más.
–¿Cuántos vinos prueba a la semana?
–Hay épocas que pruebo hasta siete vinos por día. En octubre y marzo, cuando salen vinos nuevos al mercado y renuevo la carta del restaurante, pruebo hasta 2000 vinos. Evalúo las nuevas cosechas de los vinos que siempre tengo y los nuevos. Yo no tengo marcas, tengo vinos. Lo que me interesa es tener lo que considero que son los mejores vinos del mercado, año a año.
–¿Y cómo hay que hacer para que el cuerpo aguante?
–En las catas profesionales, el vino no se traga, pero si vas a beber, lo que hay que hacer es tomar mucha agua. Y hacer ejercicio.
–¿Qué es lo que evalúa en las catas?
–Hasta hace un par de años, la mitad de los vinos que probaba eran nuevos, era un momento de ebullición, ahora el mercado está más consolidado. Me gusta que Don Julio refleje lo que está pasando con los vinos, el progreso de los enólogos, los proyectos que tienen, es un mercado donde todo el tiempo pasan cosas y me gusta que eso llegue al restaurante. Sigo, por ejemplo, la evolución de los enólogos Matías Michelini, que introdujo algunos cambios radicales como vinificar en huevos de concreto en lugar de los tradicionales tanques, y de Héctor Durigutti.
–¿Se le puede pedir a un vino que sea siempre igual?
–Hay bodegas que sostienen su trabajo año a año, por décadas. Rincón Famoso, por ejemplo, de bodega López, ha mantenido una coherencia a lo largo del tiempo e incluso últimamente ha mejorado porque incorporó tecnología. Hace muchos años las bodegas tradicionales buscaban un perfil de vino, por lo general eran blends y no eran vinos jóvenes. Con el tiempo el gusto argentino fue evolucionando y buscó vinos más frutados, más concentrados y se empezó a incluir la madera como un signo de calidad.
–Existe cierta creencia de que las mujeres prefieren los vinos dulces, ¿esto es así?
–Es un prejuicio. Es más, dos de los referentes de la sommelierie argentina son mujeres, Paz Levinson y Agustina de Alba, que fue elegida tres veces como la mejor sommelier argentina. Puede ser que a los más jóvenes se los quiera captar con vinos y espumantes dulces porque vienen de la gaseosa y de las aguas saborizadas. Es una estrategia de la industria.
–¿Qué devolución recibe de los turistas cuando prueban vino argentino?
–No pueden creer la calidad y los que saben de vinos, se asombran de no conocerlo. La relación precio calidad de los vinos argentinos es imbatibles. Es la mejor oferta mundial. Acá por 15 dólares tomás un vino de 93 puntos en las revistas internacionales como Wine Spectator, cuando un vino de ese puntaje de Napa Valley puede costar más de 50 dólares. Acá por 50 dólares tomás los mejores vinos.
–Imagino que habrá venido alguna que otra celebridad…
–Vinieron varios presidentes, casi todos los rockstars internacionales que vienen a tocar en estadios pasan también, pero vienen porque les ofrezco, además de excelente carne y vinos argentinos, la posibilidad de hacerlos sentir uno más. Estuvo Bill Clinton. Reservaron medio salón, porque el resto de las mesas eran custodia. También estuvo Bono y hace poco James Hetfield, el cantante de Metallica. Una sola vez me pasó que tuve que pedirle a alguien que se retirara porque no entendió el código. Estaba sentado al lado de Hetfield y no paraba de sacarle fotos. Le pedí un par de veces que parara y me dijo: “es que mis amigos no me van a creer”. “Cambiá de amigos”, le dije, y le pedí que se fuera. Una vez, el actor Gustavo Garzón se acercó después de cenar y me agradeció que el mozo le hubiera servido primero a su mujer antes que a él, algo que por lo general no le pasaba y lo hacía sentir incómodo.